Tip:
Highlight text to annotate it
X
Hallo en welkom bij de Op Locatie special van Prozis TV met mij, Rob Riches.
Misschien ziet u ook wel dat er de laatste tijd op elke hoek van de straat een nieuwe koffiezaak lijkt te verschijnen..
Ze beginnen te vergeten waar koffie om draait, en daar raken ze mij mee kwijt. Uiteindelijk is het namelijk een ervaring.
Een gebeurtenis, een sociale bijeenkomst. Een plek waar vrienden samenkomen om bij te kletsen of om een boek te lezen.
Voor mij wordt het allemaal een beetje te op zichzelf staand.
Vandaag ben ik in Neder-Californië en heb met Jack afgesproken bij Dermataze, een nieuwe manier om koffie te ervaren.
Hier gaan ze echt terug naar waar koffiezetten ooit mee begonnen is... Letterlijk.
Kom mee naar binnen en maak kennis met Jack.
Hallo, Jack?
Ben jij Jack? Ja…..Hoi Jack, leuk je te ontmoeten. Ik ben Rob.
Kun je me eens vertellen wat jullie hier allemaal doen... dit is dus wat men een gespecialiseerde koffiezaak noemt... Waar halen jullie de koffiebonen dan vandaan?
Overal ter wereld. Uit Latijns-Amerika, Zuid- en Centraal-Amerika, eh Afrika...
Soms Indonesië… Soms Azië. Vorige maand hadden we zelfs koffiebonen uit India.
Zodra de klant binnenkomt, kan hij iets geheel nieuws ervaren, in plaats van het dag in en dag uit drinken van hetzelfde koffiemerk...
We hanteren een zeer goed ontwikkeld programma waarmee we elke maand wisselen…
We gaan nieuwe koffiebonen introduceren,
dus waarom gaan we niet eens kijken naar waar jullie goed in zijn. Ik heb begrepen dat jullie iets anders koffiezetten dan...
De traditionele manier… Ik geloof dat de traditionele manier om koffie te zetten met een voorwerp is dat sifon heet... Klopt dat? Ja.
Het is een elegante manier om koffie te zetten en deze bestaat al even. Waarom kom je niet even mee naar de sifon-bar? Prima.
Het lijkt hier wel op een wetenschappelijk project met al die… Een klein beetje, een klein beetje.
Leg me het proces eens uit.
Wat doen we eigenlijk met de koffie? Ik zou denken dat je gewoon het water kookt en dit over de gemalen koffiebonen heen giet.
Is dat de basis? Oké, dus in deze bak hier...
Heb ik al heet water gegoten, en dit is een helicon fles die als warmtebron dient... Oh wauw.
Hier ga ik het bovenste compartiment plaatsen, gewoon losjes zonder dat deze hem al afsluit.
Er zit hier een stoffen filter, en dit filter vormt eigenlijk de reden dat sifon-koffie zo smaakt.
Het stoffen filter heeft fijnere poriën dan een papieren filter, waardoor dat soort... is dit hier een papieren filter? Ja.
Die kopen we doorgaans in de winkel en gebruiken we thuis om koffie te zetten.
De meeste koffiewinkels gebruiken een papieren filter om water op te gieten. Dat soort techniek. Klopt.
Dus het kwaliteitsverschil zit hem in de smaak doordat een stoffen filter gebruikt wordt in plaats van een normale papieren filter…
Een stoffen filter verwijdert meer oliën en vaste stukjes koffie.
Echt waar? Dus het voelt wat lichter aan op de tong... een zachtere blend koffie... Ja, het zal lichter voelen op de tong en
de afwerking zal heerlijk aanvoelen. Het water wordt niet alleen gefilterd zodat de hardheid wordt verwijderd. Een heleboel
ionen. Dingen die verkalking kunnen veroorzaken.
Maar ze gebruiken ook hun eigen formule en voegen weer bepaalde zouten toe.
Het zout uit het water heb je namelijk nodig om de koffie op smaak te brengen. Het lijkt een beetje op koken.
Net als bij het maken van gebak en ander suikergoed, heb je gewoon wat zout nodig. Oké, en wat is het volgende?
Nou, de sifon-methode is er dus al vanaf het moment dat men koffiezet, rond de 17de eeuw.
Het eerste patent werd in Duitsland aangevraagd, ik geloof in 1835, dus deze manier gaat al een tijdje mee.
Het water wordt bij deze methode in het onderste compartiment verwarmd en zodra het gaat koken, sluit ik
het sifon en zal er stoom vrijkomen.
Deze druk zie je echt het water door de circulatiebuis stuwen, door het filter en in het bovenste compartiment.
Zodra het water geheel in het bovenste compartiment is, voeg ik de koffie toe die ik zojuist heb gemalen.
Vervolgens moeten we hier de tijd instellen voor het zetten van de koffie. Ik voeg de koffie toe en meng de gemalen koffie met het water,
en op een bepaalde tijd is de koffie klaar en zal de warmtebron worden uitgeschakeld. Op dat moment
zal er in het onderste compartiment een vacuüm worden gecreëerd, want deze begint nu af te koelen.
Wordt daar ook de koffie mee afgekoeld? Ja, dus dit koelende effect treedt eigenlijk als een soort vacuüm op.
Daarna trekt het de koffie door het filter uit het bovenste compartiment naar het onderste compartiment.
Vandaar de naam Sifon. Klopt. Dit is dus echt een wetenschap en tegelijkertijd een kunst.
Maar dit is nog niet alles, toch? Bijna. Het water kookt dus en ik heb de twee compartimenten samen gesloten.
Nu kun je dus zien dat de stoomdruk het water voortstuwt naar het bovenste compartiment.
Het unieke aan deze manier van koffiezetten is de toevoeging van een stoffen filter en dat de kooktemperatuur
bij deze methode ongeveer honderd graden Celsius is.
Dit zou niet ideaal zijn voor het zetten van koffie
als deze temperatuur in het bovenste compartiment zou zijn, want de koffie bevindt zich op een afstandje van de warmtebron... Dus het koelt dan weer af?
De temperatuur zakt een paar graden, en deze temperatuur is ideaal voor het zetten van koffie. Op dat moment voeg ik de gemalen koffie toe.
Maar als we nu een lekkere, grote kop koffie zetten, hoeveel gemalen koffie moeten we dan toevoegen?
Ik voeg namelijk zelf altijd te veel toe of juist te weinig. Is er een bepaalde hoeveelheid die we moeten aanhouden als we koffiezetten?
Meten is weten, en in ons geval houden we...
350g water aan voor 25g koffie. 350:25. Ik snap het.
Nu staat de warmtebron uit en zal het onderste compartiment af gaan koelen,
waardoor een vacuüm wordt gecreëerd en de koffie zal trekken...
Ik heb nog nooit iemand zo koffie zien zetten.
Hier is duidelijk meer tijd en voorbereiding voor nodig dan het simpelweg een ketel op het vuur zetten en kokend water op wat
oploskoffie gieten of een papieren filter gebruiken. Maar is er eigenlijk een
verschil in smaak tussen dit soort koffie en de koffie die ik thuis zet door
simpelweg kokend water over oploskoffie te gieten in een kopje?
Deze vraag is hetzelfde als vragen of er een verschil is tussen
fastfood en dineren in een chique restaurant. Ik snap het. Dus dat is
eigenlijk het verschil. Dus fastfood is eigenlijk net als oploskoffie...
Om dus zelf thuis gezonde koffie te zetten, doe je dat net als hier met een sifon. Prima.
Ik bedoel, ik vind dat als je iets in je lichaam gaat stoppen, dat maar beter de best mogelijke
grondstoffen kunnen zijn.
Ik ben het helemaal met je eens, en het klopt gewoon helemaal. We drinken elke dag koffie en natuurlijk met mate.
Als we het over cijfers hebben dus niet meer dan 3-5mg per kg lichaamsgewicht, dat staat dan voor de gemiddelde mens gelijk aan ongeveer 3 espresso's per dag.
Als we koffie drinken, willen we zoals u net zei de beste ingrediënten gebruiken, de beste smaak krijgen en de beste ervaring.
En ik ben van mening dat jullie dat hier echt bieden. Een ervaring met koffie. Ja, ja precies. Dat vind ik geweldig.
Helaas is koffie een product dat wordt onderschat. Er zijn zoveel handen die het product aanraken voordat het in onze keuken komt.
En omdat we koffie drinken - de meeste mensen drinken het bijna elke dag - is het eigenlijk vanzelfsprekend weet je,
het is iets dat ondergewaardeerd wordt. Dat zeg ik verkeerd, het wordt zeker ondergewaardeerd. Maar omdat je de weg korter maakt
voordat de koffie hier is, zijn er minder mensen waarmee gepraat moet worden en gaat het product minder van hand tot hand, zodat we een puurder product krijgen.
Daardoor gaat een groter deel van de omzet werkelijk naar de boeren
om ze te helpen duurzaam te blijven handelen en de economie te onderhouden. Geweldig. Dat is fantastisch.
Als zij namelijk geen lekkere koffie produceren, raken wij onze bronnen kwijt
omdat wij zelf, op Hawaï na, geen koffie verbouwen.
Dus het is niet bepaald iets dat we in de achtertuin kunnen verbouwen...
Tenzij we rond de evenaar wonen... Dat klopt.
Nou, volgens mij is het klaar.
En wat is dan de volgende stap nadat de koffie klaar is, door het sifon is gegaan en weer terug naar beneden is gelopen?
Dan verwijder ik het bovenste compartiment.
En op dit moment is het helemaal klaar.
Is er een bepaalde manier waarop je het beste koffie kunt serveren? Ik zie namelijk dat je de koffie serveert in een soort dubbelwandig glas...
Een soort groot borrelglas. Maakt het verschil hoe je koffie serveert?
Eh nee, ik bedoel, er komt veel kijken bij het serveren van koffie.
We hebben het over de ervaring en het is
eigenlijk meer een totaalervaring als je een elegante koffie zet en deze koffie op een elegante manier serveert.
Ik voel me net Sherlock Holmes met al deze wetenschappelijke instrumenten hier.
Toen ik binnenkwam kon ik er gewoon niet omheen dat je hier een aantal lekkernijen hebt. Snoepgoed, gebakjes...
Zijn dat als het ware de gratis koekjes bij de koffie?
Jazeker, daarom hebben ze ook deze grootte. We kunnen ze zelf niet maken, dus we proberen elders de beste kwaliteit te krijgen.
Niet alleen de beste koffie, maar ook de beste gebakjes, cakejes en dat soort dingen.
We kunnen wel even een glaasje spuitwater nemen
om de koffiesmaak weg te halen, zodat we elke slok koffie goed kunnen proeven. Dus dat is om de smaakpapillen te neutraliseren.
Het is eigenlijk net als sushi, waarbij je een stukje gember neemt tussen de stukjes vis in.
Ik geloof dat er mij nog maar één ding rest hier, en dat is het proeven van de ervaring. Het zal de eerste vijf minuten heel erg heet zijn.
Dat is ook het unieke aan koffiezetten met een sifon.
Zodra de koffie afkoelt, zul je het echt gaan proeven. Ahhh, ja, ik kan hier ook echt de nasmaak proeven.
Ik ben van mening dat als je iets zoeter wilt maken,
je het beste het echte werk kunt gebruiken.
Op dat punt ben ik het roerend met je eens.
Het is een ervaring en je hebt niet meer nodig dan een halve theelepel suiker, echte rietsuiker wel te verstaan...
Dat is suiker die ons lichaam kan opnemen, in tegenstelling tot de kunstmatige sucralose.
Nu kan ik het echt proeven, want het begint af te koelen. Ja. Wat was ook alweer de verhouding voor water en koffie?
Eigenlijk 1:14. 1 eenheid koffie op 14 eenheden water.
De beste manier hiervoor is door naar het gewicht te kijken.
Je kunt dus het beste investeren in een keukenweegschaal, maar als dit niet tot de mogelijkheden behoort kun je ook een theelepeltje gebruiken.
Ik vond je uitspraak eerder over fastfood en in je eigen, comfortabele huis eten echt geweldig, en het is het wachten waard.
Dat is pas een slogan. Heerlijk.
Dat was het dan voor vandaag. Kijk de volgende keer weer naar de Prozis special.
Ik ben Rob Riches en de volgende keer zijn we weer in Los Angeles of op een andere plek ter wereld voor meer van Prozis TV. Tot de volgende keer!